(di Marco D’Errico) FRANCAVILLA FONTANA Gli operatori del settore la cercavano da 30 anni, una macchina in grado di fabbricare mozzarelle-nodino mantenendone intatte le proprietà organolettiche. Un ingegnere francavillese, Angelo di Noi, 39 anni, l’ha inventata e sarà presentata sabato 12 maggio nel corso del convegno “Innovazione tecnologica e sviluppo del territorio” che si terrà a Crispiano, nella vicina provincia di Taranto. Il nome della macchina è “Nodella”. Si tratta di una invenzione tecnologica frutto di anni di progettazione, che riesce a coniugare tradizione e innovazione, suscitando notevole interesse nella categoria dei produttori caseari.
La macchina riuscirebbe a maneggiare delicatamente la pasta filata, garantendo la qualità e il sapore di un prodotto al quale finalmente verrà restituita la stessa consistenza del fior di latte.“Nata in risposta a un’esigenza d’innovazione del reparto caseario dei prodotti di pasta fresca – spiega Angelo di Noi, dottore di ricerca in Ingegneria dei Materiali e ideatore del progetto – Nodella è riuscita a creare nodini perfetti nella forma e dalla morbidezza imparagonabile, grazie a manipolazioni rapide e delicate della pasta filata.
Igienica, in acciaio alimentare, e velocissima, in grado di produrre 40 nodini al minuto, risolve i principali problemi legati a questo tipo di prodotto, finora realizzato a mano in acqua bollente e salata. La macchina è stata testata con paste di qualità elevata, prodotte nella masseria Santa Croce – Leogrande di Francavilla Fontana”.
Il nodino lavorato in questa macchina sarà migliore di quello prodotto mediante la lavorazione manuale. Infatti Nodella è stata progettata per eliminare quella pressione esercitata manualmente sulla pasta filata, mentre si realizza il nodo. Tale pressione farebbe perdere l’acqua contenuta nel nodino, rendendolo più duro e impoverendolo nel sapore.Il macchinario verrà presentato ufficialmente agli operatori del settore provenienti da diverse regioni dell’Italia. E’ la prima macchina al mondo in grado di portare avanti l’antica tradizione della produzione manuale dei nodini di mozzarella, ottenendo un prodotto di qualità superiore.
“Gli sforzi compiuti per definire e calibrare al meglio tutte le equazioni del moto che governavano la lavorazione della pasta filata – aggiunge di Noi – sono stati innumerevoli. Volevamo garantire al nodino di mozzarella delle qualità che lo rendessero a tutti gli effetti un prodotto nuovo.
Era necessario evitare che la pasta filata venisse ‘stressata’, come purtroppo avviene nella lavorazione manuale, e perdesse la sua morbidezza e succulenza che invece è tipica del fiordilatte. Nodella non fa che lavorare la pasta filata delicatamente, valorizzandone al massimo la qualità, senza alcuna sofisticazione. Solo così potrà essere garantita la genuinità dei nuovi prodotti che verranno immessi sul mercato, rispettando scrupolosamente le esigenze dei consumatori, sempre più attenti e critici negli acquisti”.
“Questo – conclude l’ingegnere francavillese – è il senso dell’innovazione tecnologica: migliorare i prodotti e i processi a favore della qualità e dello sviluppo del territorio, nel rispetto assoluto di tutti. E purtroppo spesso non è così”.Una giornata, quella del 12 maggio, dedicata al rapporto tra tradizione e innovazione. Saranno presenti alla tavola rotonda, che si terrà nella splendida cornice della masseria settecentesca “Quis ut Deus – Spa Resort” di Crispiano, Alfredo Anglani, professore ordinario del Dipartimento di Ingegneria dell’innovazione dell’Università del Salento, con un intervento sull’innovazione nelle filiere alimentari;
Angelo di Noi, che descriverà il progetto Nodella, dalla sua nascita al perfezionamento; Antonio Fumarola, manager di Italia Omron spa che parlerà di elettronica e affidabilità nel comparto agroalimentare; Antonio Prota, presidente del Gal colline Joniche, che approfondirà il dibattito sull’innovazione nella tradizione. Al termine del dibattito sarà possibile degustare, oltre alle Nodelle prodotte al momento dal macchinario, anche prodotti tipici del Consorzio delle Cento Masserie di Crispiano, curato per l’occasione dallo chef Luigi Chirico.
vorrei un conttto per il proggetto Nodella